Les altes temperatures i la seguretat alimentària

Els bacteris patògens, com per exemple la Salmonella, es multipliquen amb més rapidesa si la temperatura ambient s’apropa als 37 ºC (que és la considerada com a idònia per a la seva propagació). Per a provocar malalties han d’assolir una presència important en els aliments i la temperatura ambient que hi ha al nostre país els ajuda a arribar-hi de manera molt ràpida.

No respectar les temperatures adequades de conservació dels aliments, especialment en èpoques com l’estiu, és un dels principals errors que es comenten. Altres males pràctiques són no mantenir les condicions d’higiene necessàries o cuinar els aliments de manera insuficient, inadequada o amb massa anticipació. Aquestes negligències disparen el risc que apareguin i es multipliquin patògens com per exemple:

•  Salmonella 

  La salmonel·losi és una de les causes més freqüents de brots de toxiinfeccions alimentàries. Pot arribar a ser molt greu si afecta a infants, gent gran o a persones immunedeprimides. Quan la Salmonel·la arriba als aliments es pot multiplicar a gran velocitat, ja que en pot duplicar el nombre cada 15 minuts si la temperatura ambiental és elevada. El principal reservori en són les aus de corral, el bestiar boví i el porcí. Per tant, les carns d’aquests animals i els ous poden ser font d’infecció importants, sense oblidar els manipuladors que en són portadors i l’aigua.

• + E. Coli (O157:7) 

  Escherichia coli (E.coli) és un bacteri la majoria de soques del qual són inofensives. Malgrat això, algunes poden produir la toxina Shiga, que pot causar greus malalties a través dels aliments. És present sobretot a la carn crua o poc cuinada, llet crua o productes frescos crus. Per prevenir-la, els aliments s'han de sotmetre a un procés de cocció curós. També es recomana desinfectar els vegetals que es consumeixin crus.

•  Listeria monocytogenes 

  La listeriosi és també una malaltia transmesa per aliments, que pot ser molt greu.  La listeria, a diferència de la majoria, es multiplica amb rapidesa en temperatures de refrigeració (4-6 graus centígrads). Els aliments més implicats tant en brots com en casos esporàdics són els que ja estan a punt per consumir (siguin d’origen vegetal o animal), com ara formatges de pasta tova, patés, peixos fumats o embotits. Per evitar-la, cal netejar bé les superfícies i utensilis amb què es manipulen aliments crus, coure bé i mantenir la nevera per sota els 4 graus. Com sempre, és importantíssima la màxima higiene de mans.

•  Campylobacter 

  La campilobacteriosi és la zoonosi més freqüent a la Unió Europea. Es tracta d’una malaltia de transmissió alimentària que patim, principalment, per la manipulació i consum de pollastre contaminat per diferents espècies de Campylobacter. Està associada a gastroenteritis aguda. Es pot trobar present, sobretot, en carn poc cuinada, llet crua (i derivats), peix i vegetals crus i en aliments envasats amb atmosfera modificada. També, en aigua sense tractar contaminada per femtes d’animals. La prevenció passa per coure suficientment i per evitar les contaminacions creuades.

Per minimitzar els risc de proliferació d’aquests i altres patògens a casa nostra, les agències de seguretat alimentària aconsellen seguir aquestes senzilles recomanacions:

• Mantenir els aliments –especialment els cuinats, la carn i el peix -a temperatures de refrigeració adequades.
• Evitar la contaminació creuada entre aliments crus i cuinats, entre aliments i superfícies i entre aliments i estris. En aquest sentit és molt important la higiene i l’ordre en les nostres cuines, rebosts, congeladors i neveres.
•  Cuinar bé els aliments i no deixar-ne parts crues. Una cocció apropiada destrueix els microorganismes.
• Rentar-se bé les mans i netejar els utensilis, els draps i les superfícies.

Més informació sobre seguretat alimentària, clicant aquí. Dipsalut actua en aquest àmbit donant suport tècnic i econòmic als ajuntaments. Entre altres, facilita l’elaboració dels censos municipals d’establiments minoristes d’alimentació, així com la formació dels professionals del sector i la divulgació de les pautes bàsiques de seguretat alimentària.